سلامت: این غذاهای رستورانی، شامل انواع غذاهای سنتی، فست‌فودها یا حتی غذاهای بیرون‌بر رستوران‌ها هم می‌شود که اتفاقا این غذاهای بیرون‌بر به‌دلیل قیمت پایین‌ترشان، طرفداران بیشتری هم دارند. همیشه شنیده‌ایم و خوانده‌ایم که زیاده‌روی در مصرف غذاهای رستورانی و آماده، سلامتمان را به خطر می‌اندازد؛ اما چه خطری؟ دکتر زهرا عبداللهی، متخصص تغذیه و رییس دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت در «دیدبان تغذیه» این شماره به این سوال مهم پاسخ می‌دهد.
به‌نظر شما مهم‌ترین مشکل غذاهای رستورانی چیست؟
به‌نظرم یکی از بزرگ‌ترین مشکلاتش کیفیت مواد غذایی آنهاست. در تهیه بیشتر غذاهای سنتی و مدرن رستورانی از روغن نباتی‌های جامد استفاده می‌شود چون برخی از رستوران‌داران، معتقدند این روغن‌ها طعم غذا را بهتر می‌کنند. از طرف دیگر، قیمت پایین‌تر روغن‌های جامدی که در حجم‌های بالا به فروش می‌رسند هم باعث جایگزین شدن آنها با روغن‌های مایع مخصوص پخت‌وپز یا سرخ‌کردنی در رستوران‌هاست.نمک فستفود هم به مرور زمان، باعث ابتلا به پرفشاری خون و ناراحتی‌های قلبی می‌شود.
در مورد عوارض روغن‌های مصرفی در این غذاها می‌گویید؟
روغن‌های جامد، برعکس روغن‌های مایع گیاهی، دارای اسیدهای چرب ترانس بالای 5 درصد هستند. به‌همین دلیل مصرف مداوم آنها می‌تواند مشکلات فراوانی مانند ابتلا به بیماری‌های قلبی، گرفتگی‌های عروقی، اضافه‌وزن، چربی‌خون بالا و حتی انواع سرطان را در پی داشته باشد.
آیا می‌توانیم نوع روغن مصرفی رستوران‌ها را تشخیص دهیم؟
تقریبا نه، معمولا افراد عادی راهی به آشپزخانه رستوران‌ها ندارند و نمی‌دانند از چه مواد اولیه‌ای برای طبخ غذاها استفاده می‌شود. البته امکان استفاده از روغن‌های جامد در رستوران‌های خیلی خوب هم وجود دارد.
آیا ممکن است روغن در رستوران‌ها چند بار استفاده شود؟
متاسفانه بله، ممکن است برخی مراکز تهیه غذا از یک روغن، چندبار برای سرخ کردن موادغذایی مختلف استفاده کنند و به‌جای دور ریختن آن، در روزهای بعد هم موادغذایی را در این روغن‌های حرارت‌دیده، سرخ کنند. این اتفاق بیشتر در فست‌فودفروشی‌ها می‌افتد. معمولا این رستوران‌ها زمانی که دیگر روغن مصرفی‌شان کاملا تیره‌رنگ می‌شود و تغییر طعم و بو پیدا می‌کند، آن را دور می‌ریزند. روغن‌ها نقطه دود مشخصی دارند. زمانی که روغن در اثر حرارت دیدن زیاد و مکرر، بیش از اندازه می‌سوزد، ترکیب‌های سرطان‌زایی در آن آزاد می‌شود. این ترکیب‌های سرطان‌زا می‌توانند به‌سادگی وارد موادغذایی‌ای که در آن روغن سرخ می‌شوند، بشوند و خطر بروز انواع سرطان‌ها، به‌خصوص سرطانهای گوارشی را در مصرف‌کنندگان این غذاها بالا ببرند.
تکلیف مصرف‌کننده چیست؟
افرادی که می‌خواهند غذای سالم‌تر در بیرون منزل میل کنند، تاحد امکان باید دور سفارش غذاهای سرخ‌کردنی و چرب را خط بکشند، بیشتر غذاهای تنوری، کبابی، بخارپز یا آبپز انتخاب کنند، نمک اضافی به غذای خود نزنند و در کنار غذایشان، مقداری سالاد، سبزی یا ماست سفارش دهند. علاوه بر این، سالاد خود را به‌جای سس‌های مایونز چرب، با چاشنی‌های سالم‌تری مانند آبلیمو، سرکه، آب نارنج یا روغن زیتون طعم‌دار کنند. غذاهای نانی را هم در صورت امکان، می‌توان با نان‌های سبوس‌دار، به‌جای نان‌های سفید میل کرد و برنج را با کره اضافی چرب و طعم‌دار نکرد. بهتر است این افراد کباب‌های چربی مانند کباب کوبیده را کمتر سفارش داده و نوشابه‌های قندی و دوغ‌های گازدار انتخاب نکنید و به جای آن یک بطری آب ساده، دوغ بدون گاز و کم‌نمک یا حتی آبمیوه طبیعی بگیرند.
نظارتی هم هست؟
بله، بازرسان بهداشت محیط باید هنگام مراجعه و نظارت بر رستوران‌ها، حتما به نوع روغن مصرفی و مواد اولیه آنها هم توجه داشته باشند. این بازرسان باید علاوه بر کنترل روغن‌های جامد یا مایع، میزان اسیدهای چرب ترانس آنها را هم بررسی کنند. با وجود این، امکان تخلف و تقلب در تمام رستوران‌ها از نظر به کار بردن مواد اولیه وجود دارد.
حرف آخر؟
ما نمی‌خواهیم شما را از غذاهای بیرون بترسانیم و بگوییم که رفتن به رستوران و خرید غذا از آشپزخانه‌ها مطلقا ممنوع است ولی می‌خواهیم در مورد انتخاب‌های سالم‌تر و رستوران‌های مناسب‌تری آگاه پیدا کنید.
این روزها بحث رستوران‌های حامی سلامت خیلی مطرح است. کمی در مورد این نوع رستوران‌ها توضیح می‌دهید؟
برنامه‌ای به‌نام «رستوران‌های حامی یا دوستدار سلامت» داریم که براساس این برنامه، قصد داریم رستوران‌ها در تهیه، طبخ و عرضه غذا به مشتری، علاوه بر رعایت بهداشت و ایمنی غذایی، کیفیت تغذیه‌ای و سلامت غذاهای خود را هم بالاتر ببرند. این رستوران‌ها، باید تنوع غذایی بیشتری هم نسبت به رستوران‌های معمولی داشته باشند. متاسفانه تنوع غذای ایرانی حتی در رستوران‌های خیلی بزرگ هم چندان به چشم نمی‌خورد و معمولا با منویی شامل انواع غذاهای بر پایه گوشت قرمز و مرغ مانند انواع کباب‌ها مواجه می‌شویم. این در حالی است که در فرهنگ غذای ایرانی، غذاهای بسیار متنوع و مغذی مختلفی داریم که می‌توانند فهرست غذای رستوران‌ها جای بگیرند، غذاهایی مانند کوفته، دلمه، کشک بادمجان، انواع خورش، آش، آبگوشت و سوپ‌های ایرانی، به‌دلیل مواد اولیه متنوعی که در آنها به کار رفته، ارزش تغذیه‌ای زیادی دارند و می‌توانند گزینه مناسبی برای افرادی که مجبور به صرف غذا خارج از منزل هستند، باشند.
